食谱笔记,什么是客家人

味窖板

客家菜或者说客家小吃里面“粄”占了很大的比例。 客家话说的粄基本就是广州话说的“糕”,潮汕话说的“粿”,如年糕说成甜粄,萝卜糕说成萝卜粄,发糕说成拨粄,一般是米制品,有时也把包、饼类或者面、粉类说成粄的,下面说几个很有代表的客家美味小吃: 味窖粄 有点像广州的钵子糕,不过用料不同,钵子糕一般用薯粉或者马蹄粉,看起来糕是透明的,而且里面都会加点玉米粒、红豆、绿豆和干果等做成不同风味,不过几乎都是甜的,钵子小所以做出来的糕也小,吃的时候用小竹签挑起来基本上是一口一个。味窖粄的钵子一般较大,而且有小有大,大的味窖粄像普通的饭碗口那么大的,味窖粄是用无味的米浆蒸熟的,所以吃的时候一定要调味,一般有咸和甜两种吃法,甜酱是特制的,用炸蒜蓉、酱油和红糖浆混合而成,吃的时候手持钵子,先用又薄又尖的竹篾像开罐头一样沿着钵子壁割一圈使味窖粄脱离钵子,但是不用拿出来,再把味窖粄像切PIZZA一样用竹篾切分成八块以上,然后浇上酱汁吃,风味独特;咸的吃法一般是把大味窖粄起出来切成薄片,用蒜蓉和蔬菜肉类一起炒来吃,又香又有嚼头,是客家酒楼不可缺少的主食。 仙人粄 外观类似凉粉和龟苓糕,功效也差不多。不过是用本地草药仙人草熬成的水冷却后的凝固物,客家人做仙人粄的作坊是非常壮观的,经常是用十几个一米口径的大瓦盆来冷却仙人草水,摆得满地都是,凝固后的仙人粄要倒出来放在竹篱上,再用冰块降温,吃的时候用刀割一块放进玻璃杯,洒上香蕉露,再用刀搅匀,真是清甜且滑,一口气要喝上三四杯的。每年的端午节,客家人叫“屙肚节”,主要就是吃仙人粄,因为吃的多又吃粽子,很多人要拉肚子,所以叫“屙肚节”,不禁想起小时候提着井桶去买仙人粄的情景…… 荞粄 客家地区,荞比较多,叶子比较粗,荞头却是很脆,所以一般拿来做酸菜,下粥不错。客家人吃荞还用炸的吃法,将荞切碎,面粉用水和鸡蛋和成稠糊,加适量的盐和切碎的荞,也可以加花生,最好吃的是加连壳的新鲜小河虾;油烧热,用筷子试油温,冒泡就可以,用勺子舀和好的浆入油锅,炸到金黄捞起滤油,放凉即食。粄还分厚薄,厚的里软外脆,薄的透明酥脆,香气逼人,乡村美味。 吊菜粄 客家话把茄子叫“吊菜”,所以吊菜粄其实就是油炸茄子。把茄子用斜刀切薄片,用盐水泡几分钟,面粉开成稠糊调咸味或者甜味皆可,油炸时只要用筷子夹一块茄子包上面粉糊下油锅,炸到金黄捞起滤油,里软多汁外酥脆,简直吃不停口。 艾粄 艾又叫益母草,客家地区多见。每年清明前后是新艾上市时,一定要吃的,其中最好吃的就是用新鲜艾叶煎鸡蛋,煎好后即食或者可以加水、也可以加客家娘酒分别做成咸甜两种味道的汤,甘甜留齿,MM要多吃。最普遍的就是做艾粄,把新鲜艾叶摘下倒烂挤汁,汁加入白糖和米浆做成粄,剩下无汁的叶就拿来做馒头,各有各的好吃。因为是清明的应节食品,所以又叫“青名粄”。 粄皮 这个其实就是广州的河粉,吃法一般会像潮汕地区一样用沙茶酱、芥兰头切片、萝卜干捣碎或者加牛肉片干炒,其他吃法比较少。

粄,在安远人的饮食中占有极其重要的地位。安远人生孩子、做生日、庆新居、过年节一般都会做粄。做粄和烫粉皮一样需要帮手,女人们通过集体劳动可以加强沟通,了解邻里动态、密切关系。从某种角度来说,做粄是一种社交活动。

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    • 味窖板是客家最大众化的食物,用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀,用开水冲浆,盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀,中间凹成窝形,以甜酱油佐食,故称味窖板。梅县街头常有油煎味窖板,是客家特有的传统风味食品。

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一说起客家人,相信很多人都会倍感亲切,因为客家人是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一,热情好客的他们受到很多人的欢迎。那么客家人是什么意思,客家人吃什么,客家人来源于哪里呢?

做粄工序复杂,先用草木灰水浸泡大米,磨成浆后文火慢熬,这是女主人必须不断地搅动粄浆,否则会起锅巴。等粄凝成固体后起锅,然后揉搓均匀,加工成形后再蒸、煎。工序繁多,技术含量高,是典型的功夫活计。

一、客家人是什么意思?

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什么是客家人?客家人,是中国广东、福建、江西、台湾等地省本地居民的重要组成部分之一,作为南方古代汉族移民群体,客家人是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。

本期为大家介绍安远的美食—粄,按照其做法,大致分为两种,蒸粄和煎粄,重点选取具有代表性的几种展示给大家。

历史上,几乎所有的中国族群都是经历过历朝历代的迁徙而发展至今的,今天的北京、上海等地的原住民都是以几百年前的移民为主体,广东、福建、台湾的几大族群更是如此。因此,客家人在上千年的迁徙历史中,已经和其他迁徙族群一样成了很多地方的原住民。

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什么是客家人来源于哪里?客家的源流始于秦征岭南融百越时期,历魏、晋、南北朝、唐、宋等发展,最迟在南宋已形成相对稳定的族群——客家人。

蒸粄

据估计,全球约有八千万客家人。其中约五千万人分布在中国的广东、江西、福建、广西、四川、海南等19个省的 180多个市县,广东省本地客家人数达到2500万左右,占到广东本地族群的三分之一。约600万人分布在香港、澳门、台湾地区,约1500万人分布在印度尼西亚、马来西亚、泰国、新加坡、越南、美国、秘鲁、毛里求斯等80余个国家和地区,客家语也是当地语言的重要组成部分。

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惠州、梅州、深圳、赣州、龙岩、河源、韶关、贺州、沙巴州、新竹是客家人重要的聚居城市,梅州、惠州、赣州、汀州被誉为“客家四州”。

艾粄是清明粄中其中的一种,是一种美味的特色传统小吃,属于客家菜。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的药用保健功能。将艾草洗干净,放锅内加水煲烂,煲时加碱水,加适量油。随后,将煲烂的艾草捞起,沥干水,放砧板上剁烂,或放搅拌机内搅烂。最后,在艾草内加糯米粉和粘米粉和成面团。

客家人在各个领域表现突出,如李光耀、李显龙、叶剑英、曾生、赖恩爵、蔡蒙吉、陈寅恪、叶挺、陈宝箴、张弼士、薛岳、他信·西那瓦、英拉·西那瓦、李河君、张国荣、胡文虎、林丹、范文芳、何雯娜、邓丽欣、刘惜君、王心凌、陈烟桥等。

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二、客家人吃什么?

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客家人从中原黄河边迁移到南方,融洽主流社会,既吸收了南北方的饮食特色,又积累了各个历史时期的饮食精髓,创造了自己博大精深的饮食文化。那么客家人吃什么呢?让我们来了解一下客家饮食。客家传统饮食大致分为主食、名菜小吃、茶酒等几类。

禾杠粄将韭菜洗净切碎捣烂,然后摇起石磨,在嗯嗡嗯嗡的磨声中,浸泡多时的米落入磨眼,不多时细白的米浆落入桶中,将捣烂的韭菜倒入米浆充分拌匀后,勤劳能干的安远客家妇女就会烧起熊熊的大灶头,将绿色的韭菜米浆倒入大锅,拿大锅铲不断搅拌挤压锅中的米浆,直至水分将干成为软韧的一团生粄。这时妇女们就会把生粄移上案板,双手涂上生油,开始制作粄。案板上搓几下,细长且两头尖尖的叫禾杠粄,极象农家用来挑稻草的禾杠。

传统客家菜多用肉类,主料突出,讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。

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咸:客家菜偏咸,甚至有“吃在客家,咸是一绝”之说;

糯米粄糯米作为原料的小食,有甜粄、味窖粄、发粄、新丁粄等等,其代表为甜粄,系客家地区最为常见的点心。另乡下人多在过年过节时加工好米粉,在太阳光下晒干燥,或烘干燥,入在陶坛里,可存放二至三个月,随时可取用少量做糯米粄。

烧:强调趁热吃,且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一;

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肥:普遍用油很重,肉食多选五花肉甚至纯肥肉,馅料用半肥瘦;

黄粄又称黄元米粄,是安远孔田、镇岗等南片乡镇特色食品,历史悠久,明朝正德年间曾列为贡品。系用本地成产的糯性大禾谷为原料,用一种名叫黄粄树的小灌木烧灰,取灰淋开水制成渍米。滤米入甑,蒸熟捣烂,搓揉成团。冷却成形。

香:做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖,以香口为佳;

黄粄色泽金黄,具有润华爽口、香气浓郁、风味独特、久贮不变形、不变味等特点。

熟:做菜强调熟透、熟烂;

煎粄

陈:常用菜干等陈料,如梅菜扣肉。

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在客家的特色饮食中,最为有名的是闽西“八大干”了。在国内以八样联合干物出名的并不多见,八大干是地地道道的土特产。分别是连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、长汀豆腐干、漳平笋干。看来一身土气,吃起来却是各有风味, “八大干”之首属宁化老鼠干。

薯包安远话又名为紫薯包、脚板薯包,在安远人的饮食中占有极其重要的地位。它以大薯又名脚板薯为主料,用食油煎成的圆型米果。大薯,既可做菜炒食,又可当杂粮煮吃。脚板薯是南方特有的品种,根块大如脚板,重约几斤、十几斤不等,肉有红白两种。炒着吃时像淮山,客家多用于做粄,也有将紫心薯用铁板搓成浆再炒成块,和水酒同煮,是为薯酒,为上好的产妇补品。油煎薯包作为大薯最常见的制作方法,是安远客家人招待亲朋好友的常见食物,可做饱食亦可作为休闲小吃。

客家驰名中外的特色菜主要有盐焗鸡、醋溜鱼、梅菜扣肉、水晶肉、酿豆腐 、蘸仔鸭、东坡肉(又叫“扣肉”)、酿香菇、干焖狗肉、五香猪手、香炸南乳肉、百花酿香芋等。

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甜芋泥、蓼花、清水鲩圆、捶肉丸、味窖板、菊花糕、百侯薄饼、炸油果(又名“炸煎堆”)、酿卷春、萝卜圆、柚皮糖、味醇饭、仙人粄、笋粄、腌面等都是有名的客家小吃。

芋仔包是赣州客家特色小吃,选用本地芋仔、面粉、辣椒干、盐、葱,适量油炸而成,外表金黄色,外脆里软,咬一口特别香,满嘴都是芋头的香味。

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铁勺粄是用一个圆铁勺装上磨好的米浆,圆铁勺之“圆”也是寓意团圆,然后视个人爱好加葱、豆腐或是虾米入油镬炸,再等上个三分钟到五分钟,一个铁勺粄就算是成功的做好了,这些看起来像是非常简单的制作过程,其实里面是有非常大的学问的。

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