老北京风味小吃,炒疙瘩的做法

“炒疙瘩的制作很有意思,面要揉的比较硬,擀开后切成小块,之后就好玩了,一般是用两个不锈钢的洗菜盆,把切好的疙瘩放在其中一个盆里,然后两个盆对扣,上下左右的摇动。小疙瘩在盆中磨光了棱角,彼此之间也因为沾了面粉,不再粘连。至于说到配菜,胡萝卜丁、黄瓜丁、芹菜丁都可以,还有放黄豆,有的家庭也放花生米,花儿在地安门附件的餐厅还吃到过放鸡蛋的,疙瘩切得特别小,来此购买的人络绎不绝。如果你是地道的北京人,相信也会怀念这道“盆盆颠”出来的美食。”

炒疙瘩

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用料主料

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6张图片

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  • 图片 4

    面粉200克

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    水100克

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    黄豆50克

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    黄瓜1根

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    胡萝卜半根

炒疙瘩

“老北京的炒疙瘩据说已经有上百年的历史了。
炒疙瘩主料是面粉。面要比做手擀面的面和得稍硬些,刀切后辅以薄面,或用筛子摇圆,或用手在案板上来回搓圆均可;如果不用刀,可将面团搓成细长条,用手直接揪出小块,然后在板上揉圆。疙瘩不能太大,以一厘米以内为好。制作时,配料可荤可素,可多可少。因为最早出现在清真饭店中的,多以牛肉为主,辅以黄瓜丁,水发黄豆,胡萝卜丁等。现如今,此小吃已走进寻常百姓家,配料更是随意搭配。鸡肉、猪肉、火腿肠、虾仁、黄瓜、青豆、胡萝卜、青椒、西葫芦……随自己的口味任意搭配。吃时配几头大蒜、米醋、辣椒油,那味道更是美妙无比,让人意犹未尽。

此款面食中,因为有多种食材的搭配——碳水化合物、优质动物蛋白质、多种蔬菜,所以可以直接做为主食食用,再配上一碗西红柿蛋花汤或者青菜粉丝汤之类的素汤,一道既简单又美味的风味面食足以让人吃得肚皮溜圆、心满意足”

“这是老北京最爱的一道面食,也是风味小吃,但同时它又可以做为一道有料的主食。炒疙瘩也就是小面球儿,煮过之后与炒过的菜料混合。这菜料可以随手取材,也可以是应季的,各种肉类、虾仁什么的,都可以任意搭配。”

辅料

原料:面粉,肉末,纯牛奶,黄瓜,胡萝卜,葱姜末﹑蒜末﹑盐﹑酱油和蚝油各适量

食材明细

食材明细

  • 葱末适量
  • 姜末适量
  • 盐适量
  • 生抽1大勺
  • 植物油2大勺

做法:

主料

主料

老北京炒疙瘩的做法1.

1. 面粉倒入盆内,放少许盐,加入冰镇过的纯牛奶,边加边用手搅拌,搅拌成一个个面疙瘩,面和的要硬一些,揉成面团,盖上盖子,放一边饧会儿。

  • 面粉300克
  • 清水130克左右
  • 牛里脊150克
  • 黄瓜一根
  • 胡萝卜一根
  • 面粉400克
  • 凉水200克
  • 五花肉一块
  • 黄瓜一根
  • 胡萝卜一根
  • 青椒一个
  • 豌豆一小碗

揉面的时候,不需要发酵,但面一定要硬。

  1. 胡萝卜﹑黄瓜洗净,切丁备用,面团用擀面杖擀开,切成小块。

  2. 锅中水烧开,放入疙瘩用水煮至九成熟,捞出过凉水。

辅料

辅料

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4. 锅底放少许油,放入肉末煸炒,放入葱姜末,炒香,放入胡萝卜丁翻炒,将胡萝卜丁炒至5成熟, 加入约1大勺蚝油。

  • 葱花适量
  • 料酒两勺
  • 生抽适量
  • 老抽一勺
  • 适量
  • 植物油适量
  • 酱油适量
  • 生抽适量
  • 适量
  • 大蒜末少许

2.

5. 放入疙瘩,再倒入少许酱油,放入黄瓜丁,再放入少许蒜末,翻炒几下即可出锅。

像这样有些干皮都可以,因为揉好后需要盖上布醒发半小时,如果水多了面团本身就软,那做出来的小面疙瘩特别爱粘。

  • 咸鲜口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度
  • 咸鲜口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

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炒疙瘩的做法步骤

炒疙瘩的做法步骤

3.

  • 图片 111面粉入盆
  • 图片 122加入清水,揉成稍硬些的面团,盖湿布饧1小时左右,饧面时,可以做其它准备工作
  • 图片 133牛里脊切成小丁,黄瓜、胡萝卜切小丁
  • 图片 144饧好的面团取出置于案板上,揉圆,擀成椭圆的大片,厚约6毫米
  • 图片 155擀面杖当成尺子,压住面片,用刀沿着擀面杖,将面皮划成宽约6毫米左右的面条
  • 图片 166 将面片全部拉成面条,边拉边撒些面粉,防止粘连
  • 图片 177将所有面条都裹上面粉发,然后顺着一个方向捋好,切成宽约6毫米左右的小丁
  • 图片 188取一个筛子,将这些小面丁放入筛子中,摇啊摇,摇成圆润的小丸子;如果没有筛子,可直接用双手在案板上来回搓圆
  • 图片 199锅中放清水,煮开,将小丸子放入水中,用勺子推一推水,防止粘锅底;待水开煮几分钟,全部的小丸子浮上水面,并且体积变大,即可出锅,可过水沥干备用,也可不过水,直接捞出入炒锅中,与炒好的辅料翻拌均匀入味
  • 图片 2010热锅凉油,葱花呛锅,出香味后,入牛肉丁翻炒
  • 图片 2111牛肉炒至表面变白,将胡萝卜丁入锅,放盐、生抽、老抽,翻炒至胡萝卜成熟
  • 图片 2212倒入黄瓜丁,翻拌均匀即可,不要炒过火
  • 图片 2313倒入煮好的疙瘩,翻拌均匀,出锅。吃时辅以大蒜、米醋、辣椒油更香
  • 图片 2414开吃啦!
  • 图片 251面粉入盆中,水量是面粉量的一半就成;面团不能太硬,要不然煮好后嚼着费劲;也不能太软,否则会软塌塌不筋道
  • 图片 262先用筷子搅拌成絮状
  • 图片 273再用手揉成较光滑的面团,然后盖上保鲜膜或者蒙上塑料袋饧着
  • 图片 284利用饧面的时间,处理一下菜料:五花肉一块,我用的冷冻的,要提前拿出来解冻,用新鲜的肉更好;青椒、黄瓜洗净,胡萝卜刮外皮洗净
  • 图片 295胡萝卜切成豌豆大小的丁,黄瓜、青椒也切成豌豆大的丁
  • 图片 306五花肉去掉皮,切成一公分左右的小丁,不喜欢肥肉的可以用纯瘦肉
  • 图片 317大蒜切成小丁
  • 图片 328饧好的面团从盆中取出,放在案板上揉一揉
  • 图片 339用擀面杖将其擀成厚约5毫米左右的大片
  • 图片 3410面片上撒一层面粉,一手拿着擀面杖当尺子,另一手握刀,将面片拉成宽8毫米左右的宽条
  • 图片 3511将面条整理一下,撒上面粉,让它们之间不粘连
  • 图片 3612切成豌豆那么大的丁,我切得也不是那么均匀,有大有小
  • 图片 3713将一部分面疙瘩放进先前揉面的那个盆里,端着盆摇30秒左右,这样面疙瘩的边缘就会变得圆润了
  • 图片 3814锅中的水沸腾后,将面疙瘩全部倒入水中,先用勺子将它们搅拌散开,防止粘在一起,待水开后,煮两分钟,没有白芯了,就可以用笊篱捞出来,锅中的面汤别倒,一会儿咱们用它来做个汤
  • 图片 3915面疙瘩过两遍凉水,这样更清爽,不会粘不会糊,然后沥干水备用
  • 图片 4016煮面疙瘩的同时,可以另一个灶眼炒料:热锅凉油,先将大蒜丁入锅中炒出香味儿
  • 图片 4117将肉丁入锅中煸炒变色
  • 图片 4218将不易成熟的豌豆、胡萝卜丁入锅中翻炒,可以加一点清水,以免干炒不易熟还干巴
  • 图片 4319倒适量的酱油调色,生抽调味儿,再根据口味撒盐,盐可以适当多一点儿,因为还要放其它菜和面疙瘩
  • 图片 4420将黄瓜丁和青椒入锅中,翻炒出一些汤汁
  • 图片 4521将沥干水的面疙瘩倒入锅中
  • 图片 4622翻拌均匀,关火
  • 图片 4723好香
  • 图片 4824可以淋上醋和辣椒油,更香
  • 图片 4925根据家里人的食用情况,锅中留适量的面汤,将鸡蛋磕入锅中,快速用筷子搅散
  • 图片 5026撒少许盐,鸡蛋打散后淋入汤中,待沸腾后就关火
  • 图片 5127盛入碗中,撒少许香菜。正所谓“原汤化原食”,不浪费,还特滋润

取出来后擀开,擀成1厘米左右厚度的面片。

小窍门1. 面团要硬一些,才好切成小丁;
2. 最好煮疙瘩和炒菜丁同步进行,煮好的疙瘩捞出直接入锅翻炒,更容易吸入及附着汤汁的味道;
3. 里面的配料还可以换成其它水份少的菜,比如虾仁、鸡肉、西葫芦、青椒、火腿肠等。

小窍门原汤化原食,喝碗面汤,营养又滋润;面团不宜太硬、太软,水量是面粉量的50%就正好合适; 炒菜时可以多放点盐,再放点热水,增加汤汁;面疙瘩不要太大,煮好后会有膨胀;而且太大不易入味,吃着也不香;煮熟后的面疙瘩过两遍凉水更清爽,不粘不坨,但一定要沥干水,不要在水里泡着; 如果有两个灶眼两口锅,时间统筹好,可以这边煮那边炒,能节约时间;炒疙瘩里面的菜料可以随口味来调整;我的面粉是400克,是4-5人的量,根据实际情况来调整。

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4.

把面片切成宽度也是1厘米的小面条,接着切成小方疙瘩。切的过程中,面片地下要放适量薄粉。

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5.

接着开始“盆盆颠”,要是家里只有一个盆,那就放少量疙瘩,左右晃动,放多了很容易颠出去。

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6.

锅内烧开水,下面疙瘩,等水再次沸腾后,再煮1分钟。

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7.

捞起备用。

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8.

泡好的黄豆,在沸水中煮5分钟,不然豆子比较硬。同时切适量葱末姜末,胡萝卜半根切丁,黄瓜1根切丁。

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9.

坐热油锅,放入适量食用油,爆香葱姜末,放入黄豆和胡萝卜先翻炒,大概2分钟的时间,接着放入面疙瘩。

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10.

放入适量生抽、蚝油,翻炒均匀,2分钟后放入黄瓜丁。

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11.

根据个人口味,酌情再放盐,临出锅放几滴醋,口感会特别香。

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老北京炒疙瘩成品图

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