新疆椒麻鸡的正宗做法,椒麻核桃仁的做法

用料主料

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在花椒飘香的季节,无论是鲜花椒,还是干花椒,无论花椒粒,还是花椒油,大厨们总是能巧思妙用花椒、藤椒,让菜肴之味变换出无数层次感。暑热中,食客迟钝的味蕾也被唤醒了。从下面的花椒、藤椒菜品中,我们能管中窥豹,可见一斑。

菜系及功能;川菜菜谱椒麻核桃仁原料;鲜核桃仁250克,花椒20粒,酱油、味精、麻油、精盐各适量。椒麻核桃仁的做法将鲜核桃仁去皮装入盘中,花椒、葱叶切碎,与酱油、精盐、麻油调成味汁,淋在核桃仁上即成,特点;营养丰富,清淡养生。椒麻核桃仁食材搭配小提示 桂花和核桃仁能一起吃:桂花与核桃仁搭配,具有壮腰补肾、敛肺定喘的功效 核桃仁和山楂能一起吃:同食具有降血压、补肝益肾、消食积的功效关键词:核桃仁核桃的功效与作用 核桃别名胡桃仁、胡桃肉、核桃、胡桃、吴桃、唐秋子、羌桃。中国是世界核桃起源地之一,在2000多年前就开始栽培核桃。公元3世纪张华所著的《博物志》一书中,就有“张骞使西域,得还胡桃种”的记载,因其出自胡(西域...[更多]

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    核桃200克

鸡肉是很多人的最爱,其实只要是肉类,都可以煮得很香,不过要看厨艺,若是不会煮,再好的食材给你,也是浪费了。新疆美食除了大盘鸡,还有一道“椒麻鸡”,其实椒麻鸡在很多地方都有,川菜湘菜都有类似的菜,但是新疆的椒麻鸡名气最大,也最受欢迎。椒麻鸡应该怎么做,才能有正宗的味道呢?一起来学一学吧。

椒麻月君肝

调料

在新疆,椒麻鸡是一道传统的菜,名气大一点的饭店,肯定都会有这一道。椒麻鸡的主料就是鸡,做法是煮,加入各种调料,煮好之后的味道是有点麻,有点咸,非常香,软嫩可口,百吃不厌。

制作:杨虎涛

  • 食盐2克
  • 酱油10克
  • 味精3克
  • 花椒10克
  • 小葱20克
  • 鸡汤25克
  • 芝麻油15克

椒麻鸡的制作方法很多,是一款可批量制作的经典凉菜,加工时要合理控制加热时间,确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散,又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年,“新疆椒麻鸡”也比较流行,将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起,再点上芝麻油和花椒油,吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

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椒麻桃仁的做法

椒麻鸡的做法:做法一材料:开膛嫩鸡一只,花椒3克,小葱10克,姜葱各10克,料酒10克,盐2克,酱油10克,香油10克,味精0。5克,鲜汤50克。

月君肝这一食材近年来常见于串串香店,食法是现将其码味,再下入麻辣汤锅里烫熟食用,这里却将其先白卤至熟,再拌入椒麻味汁成菜。装盘上桌后,无论是菜肴视觉,还是入口味道,都有很大的改变。

1.将鲜核桃仁用沸水烫焖一下,撕去皮衣。将花椒、葱叶加盐铡成葱椒茸

步骤:1、嫩鸡去头,颈、翅、脚爪、洗净后出一水,再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。

原料:鸭月君肝150克 小葱末30克 葱油20毫升 椒麻鸡汁10毫升 川式白卤水1 锅盐、味精、鸡粉各适量

2.碗里盛葱椒茸加酱油、味精、冷鸡汤和匀,放入核桃仁拌上味,淋上芝麻油盛盘即成

2、捞起放入凉开水内浸凉后,捞出擦干水分

制法:

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3、去掉鸡骨,改成片,装入盘中。

1.把鸭月君肝经初加工后治净,下入川式白卤水锅小火卤熟,捞出来沥水。

菜品特色

4、花椒去掉黑籽,小葱洗净切成花,混合后加少许盐剁成细末,盛入小碗内,加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁,淋于鸡片上即成。

2.往净盆里依次放入小葱末、鸡粉、味精、葱油、椒麻鸡汁,拌匀成味汁。

时令尝鲜,桃仁生用,若炸若煮,全失风味特点。

做法二材料:嫩公鸡1只1250克、葱叶75克、味精2克、川盐3克、红袍花椒40粒、鸡汤50克、酱油30克、芝麻油25克。

3.往汁水盆里放入卤熟的鸭月君肝,拌匀后装入盘中,稍加装饰,即成。

“椒麻桃仁”,是一款传统冷碟,多用于初秋的筵席,核桃新收,为时令佳肴。核桃仁营养丰富,富含亚硝酸甘油脂,还有强肾补脑的功效,常食可令人长寿,故桃仁又有“万岁子”之称。此菜是用鲜核桃仁拌以椒麻味汁而成,鲜桃仁质地脆嫩爽口,椒麻汁回味鲜香。

步骤:1、选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。

椒麻鸡片

2、取鸡腿肉和鸡脯肉,片成4厘米长,1。5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

制作:刘冲

3、将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上即成。

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做法三材料:黄鸡1只、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。

原料:净仔公鸡1只 莴笋200克 青花椒40 克小葱叶150 克小葱白段100 克 姜片100 克川盐、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量

步骤:1、鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉、白酒、盐拌匀,腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段后备用。

制法:

2、炒锅中无需加油,烧到微热后放入腌好的鸡肉,煸炒至水分收干,鸡肉开始变白。

1.将锅置火上,加入适量清水,下小葱白段、姜片,放入净仔公鸡煮熟,捞起来晾凉;鸡汤则另外盛入容器中,晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片,纳盆加入少许盐腌渍;青花椒去籽,均待用。

3、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖,此时转成中小火,炒至鸡肉上色,同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

2. 将适量川盐下入净锅,小火炒至微黄且香,起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉,分别切成厚薄一致的片,待用。

4、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味,然后加水没过鸡肉的二分之一。

3.将小葱叶放砧板上切碎,加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐,采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的方法,使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸,待用。

5、此时可以直接在炒锅中加盖焖烧,也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖,之前放入剩下的葱段,汤汁烧开后用中小火炖20分钟,待鸡肉成熟后,起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。

4.净锅置火上烧旺,倒入适量花生油烧热,下椒麻茸微火略炒至香浓,起锅晾凉。

新葡萄娱乐在线网站,椒麻鸡的营养价值:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。

5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底,然后取适量鸡腿肉片及鸡脯肉片,成片整齐地摆在莴笋片上。

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋,调制成椒麻味汁,然后淋在圆窝盘中鸡片上,稍加点缀,即成。

鸡肉不但好吃,对人体的好处也是不少,鸡肉能补充很多能量和营养,怕冷的人在入冬的时候就要多喝鸡汤,女性贫血或者月经不调,也要多吃点鸡肉,鸡是养生食疗里最不可缺少的重要食材。

制作关键:

小结:鸡肉容易煮熟,所以不需要花很长的时间,提前把需要的材料都准备好,步骤记清楚,就可以快速地做出一盘飘香四溢的椒麻鸡了。

1.制作椒麻茸时,最好用汉源大红袍鲜花椒,不得已用汉源大红袍干花椒时,则要先将其用冷鸡汤泡软;小葱最好用火葱,其次四季葱;盐须使用川盐,入锅小火炒至微黄且香;仔公鸡须使用农家散养土鸡。

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2.椒麻茸在使用时可炒制,亦可不炒制,炒制时以微火低油温炒制,保持椒麻茸碧绿为佳。

3.鲜葱油的制法是:锅置火上,倒入适量花生油烧热,再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅,待晾凉后过滤,取油即成。

4. 鲜花椒油的制法是:锅置火上,倒入适量花生油烧热,再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅,待晾凉后过滤,取油即成。

5.调制椒麻味时,放入适量醋能起到解腻增鲜作用,但不宜使用过量。

椒麻鸭掌

制作:蔡金宏

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这道改良版椒麻味菜肴,主料鸭掌入口有一股椒麻味,回味中则带些许糖醋味。改良之处,主要体现在菜肴口味和烹饪手法这两个方面。首先,在菜肴口味上做了变化。此前我在上海事厨,上海本帮菜口味偏甜,而我推出的传统椒麻鸭掌由于椒麻味浓郁,当地食客较难接受,为了适应当地人的饮食喜好,我便在调制椒麻汁水时加入了少许的白糖以和味。其次,在具体操作过程中,我也借鉴了粤菜的烹调手法,把主辅料送入蒸箱蒸熟后,取出来采用粤菜“冷浇”的技法——把调好的椒麻味汁水浇在盘中主料上。

原料:去骨鸭掌12个 老姜50克大葱20克料酒50克花椒面50克鼎丰米醋25毫升二汤 80毫升白糖25克龟甲万酱油100毫升味精3克胡椒粉2克葱白末、香椿苗、三色堇各少许

制法:

1.将去骨鸭掌解冻后治净,老姜去皮洗净后切片,大葱切成段,待用。

2.把治净的鸭掌放入盆里,加入500毫升清水,以及姜片、料酒、葱段,腌渍约15分钟。接着把鸭掌连汁水一起放入蒸箱,蒸约45分钟至鸭掌熟,取出来晾凉。

3. 往净拌菜盆里依次放入花椒面、鼎丰米醋、二汤、白糖、龟甲万酱油、味精、胡椒粉,调匀成汁水。

4.将冷凉后的去骨鸭掌装盘,淋上调好的汁水,撒少许葱白末,用洗净的香椿苗和三色堇点缀,即成。

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