跟着韩国食神白种元学做料理,宫廷式炒年糕

鲍鱼粥是滋补身体的高级粥品,营养丰富不但能补气也很好消化,常做为病患调养身体的餐点,也会当作填饱肚子的正餐。米和鲍鱼先炒过,再加入切碎的鲍鱼内脏可增添风味。

用调味料将鱿鱼和蔬菜炒得香辣,是非常开胃的一道菜。不只适合当配菜,做得丰盛一点也可以当下酒菜,放在饭上面则会成为美味的鱿鱼盖饭。

大酱锅是时常会吃的一道菜,也是韩国人最喜爱的食物。在小鱼干大酱锅中放入洗米水和小鱼干一起熬煮,更能突显小鱼干的风味和大酱的芳香。可在汤里加入栉瓜、马铃薯等蔬菜和豆腐。

辣炒年糕是小吃店或路边摊等地方,随时可以吃到的韩国庶民美食。一般的辣炒年糕使用辣椒酱做成红色的辣炒年糕,但宫廷式炒年糕则使用酱油,并加入各种蔬菜和肉类,使之成为过去宫廷里常吃的高级炒年糕。

材料

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米 . . . . . . . . . . 1½ 杯

鲍鱼 . . . . . . . . . . 3 个

红萝蔔 . . . . . . . . . . . . . . . 50g

香油 . . . . . . . . . . . . . . . 4 大匙

水 . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 公升

鸡蛋 . . . . . . . . . . . . . . . . .4 个

盐 . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 小匙

材料

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鱿鱼 . . . . . . . . . . . . . . . . .2 只

栉瓜 . . . . . . . . . . . . . 140 公克

红萝蔔 . . . . . . . . . . . . 60 公克

洋葱 . . . . . . . . . . . . . 140 公克

大葱 . . . . . . . . . . . . . 120 公克

朝天椒 . . . . . . . . . . . . 40 公克

沙拉油 . . . . . . . . . . . . . 4 大匙

蒜末 . . . . . . . . . . . . . . . 2 大匙

粗辣椒粉 . . . . . . . . . . . 3 大匙

酱油 . . . . . . . . . . . . . . 10 大匙

糖 . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 大匙

辣椒酱 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

胡椒粉 . . . . . . . . . . . . . . 少许

香油 . . . . . . . . . . . . . . . 2 大匙

芝麻 . . . . . . . . . . . . . . . . 少许

1.洋葱切成1 公分的细丝;栉瓜和红萝蔔切半后切成和洋葱同样长度的薄片。大葱和朝天椒切斜片。

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2.将鱿鱼身剪开取出内脏洗净,材料鱿鱼脚的吸盘也要洗干净。

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3.在沸水里汆烫鱿鱼2-3分钟。

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4.鱿鱼先对半切后,再切成1-2公分的宽度,鱿鱼腿配合长度切段。

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5.热锅淋上沙拉油,先加入蒜末炒一下,再加入辣椒粉、酱油、糖、辣椒酱、胡椒粉,最后倒入水一边搅拌一边熬煮。

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6.调味料沸腾后加入鱿鱼一起拌炒。

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7.加入洋葱、栉瓜、红萝蔔、朝天椒翻炒。

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8.转大火快炒,炒到调味料均匀沾裹,蔬菜呈现半熟状。

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9.加入大葱淋上香油翻炒一下就熄火。盛在盘子里撒上芝麻。

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材料

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熬汤用小鱼干 . . . . . . . . . .20g

豆腐 . . . . . . . . . . . . . . . . . 80g

栉瓜 . . . . . . . . . . . . . . . . . 30g

马铃薯 . . . . . . . . . . . . . . . 30g

萝蔔 . . . . . . . . . . . . . . . . . 50g

洋葱 . . . . . . . . . . . . . . . . . 40g

大葱 . . . . . . . . . . . . . . . . . 30g

朝天椒 . . . . . . . . . . . . . . . 20g

红辣椒 . . . . . . . . . . . . . . . 10g

洗米水 . . . . . 2 杯

大酱 . . . . . . . . . . . . . . . . 100g

蒜末 . . . . . . . . . . . . . . ½ 大匙

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1、将熬汤用小鱼干的鱼头摘下。

2、撕开其肚子取出黑色内脏。

3、豆腐、栉瓜、马铃薯切成小块的正方形;萝蔔和洋葱切成2×2公分大小;朝天椒、红辣椒、大葱切片。

4、开火在砂锅里倒入洗米水和处理好的小鱼干。

5、加入萝蔔和小鱼干一起熬煮。

6、沸腾后加入大酱搅拌至溶解后,熬煮20 分钟。

7、放入马铃薯再煮5分钟。

8、加入其余蔬菜、豆腐和蒜末,再熬煮一下就熄火。

材料

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年糕条 . . . . . . . . . . . . . . 400g

猪颈肉 . . . . . . . . . . . . . . 120g

洋葱 . . . . . . . . . . . . . . . . 130g

小黄瓜 . . . . . . . . . . . . . . . 60g

红萝蔔 . . . . . . . . . . . . . . . 60g

香菇 . . . . . . . . . . . . . . . . . 50g

大葱 . . . . . . . . . . . . . . . . . 50g

水 . . . . . . . . . ⅓ 杯

糖 . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 大匙

蒜末 . . . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

酱油 . . . . . . . ⅓ 杯

香油 . . . . . . . . . . . . . . . 2 大匙

胡椒粉 . . . . . . . . . . . . . . 少许

1.年糕条泡水备用。

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2.猪肉切成一口大小。

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3.香菇和洋葱切成0.5 公分细丝;小黄瓜和红萝蔔切半再切片;大葱切0.5 公分宽。

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4.在深锅里加入1/3 杯水和4 大匙糖煮沸,再放猪肉让甜味渗进肉里。

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5.猪肉熟了之后,加入年糕条、蒜末和酱油翻炒。

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6.年糕变软了之后,加入除了大葱之外的所有蔬菜。

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7.熬煮到汤汁渐渐收干蔬菜变软时,加入大葱。

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8.熄火撒上胡椒粉和淋上香油就完成了。

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盛装1 人份所需材料

鲍鱼粥 . . . . . . . . . . . . . . .1 碗

生蛋黄 . . . . . . . . . . . . . . .1 个

芝麻 . . . . . . . . . . . . . . . . 少许

香油 . . . . . . . . . . . . . . ½ 大匙

1.米洗净后浸泡在水里2 小时,沥水备用。

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2.将汤匙插入鲍鱼壳和肉之间取出鲍鱼肉。

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3.用剪刀剪下内脏,这时注意不要弄破内脏。

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4.将鲍鱼切成薄片,切片时发现坚硬的牙齿要取出。

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5.内脏用刀剁细。

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6.红萝蔔切丁。

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7.开火,在锅里加入4大匙香油。

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8.先炒米之后,加入切成薄片的鲍鱼,让米和鲍鱼吸饱香油。

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9.加入剁细的鲍鱼内脏。

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10.用勺子均匀地搅拌米、鲍鱼和内脏。

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11.鲍鱼炒熟后加水,沸腾后转小火。

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12.煮约50分钟,期间不断搅拌以防烧焦。

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13.等米吸饱水分变软,加盐调味。

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14.将鸡蛋分成蛋黄和蛋白。

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15.再次确认米已全部熟透成粥状。

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16.加入红萝蔔丁和蛋白搅拌后熄火。将粥盛在碗里,放上蛋黄、芝麻,淋上香油。

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白种元的Tip

鱿鱼先用沸水汆烫过,炒的时候就不容易出水。调味料要预先炒过,加入鱿鱼后快速翻炒,蔬菜也只要稍微炒熟就好了,才不会出水及影响口感。

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本图/文经授权转载自TRENDY文化《餐饮专家白种元首选推荐道地韩国料理52道》

白种元的Tip

煮大酱锅时使用洗米水会让汤头更美味。第一次加水洗米时,轻轻搅拌后将水倒掉不用,第二次洗米时稍加搓揉,将这次的水留起来备用。

小鱼干和萝蔔从一开始就用洗米水熬煮,沸腾后再加入大酱才不会出现涩味。大酱锅要用小火熬煮一段时间才会更好喝。

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白种元的Tip

炒年糕使用细长的年糕条,可用小鱼干高汤替代水更能提味。先在水里加糖再加入猪肉,可使猪肉先吸收甜味,蔬菜要最后放入稍稍炒过才会保持口感,色泽也会更加漂亮。

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白种元的Tip

煮鲍鱼粥加入剁细的内脏,可增添内脏独有风味。

鲍鱼富含维他命和钙质是补气圣品,不但可以保护眼睛和肝,也有助于恢复活力。

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