老厨师告诉你烤鱼酱料配方秘诀,美食食谱

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  烤鱼是需要各种的调味料与一定的技巧,一条美味无比的烤鱼更需要特殊的酱料才能做出,下面分享老厨师烤鱼使用酱料配方的秘诀!

重庆江湖菜,在几十年前少有耳闻,其实也正是这几十年才发展出来,慢慢被广大食客周知的。江湖菜往往是从比较偏远的地方发展开来的,比如长途车驿站,比如大排档、小酒馆。大巴车司机日夜赶路,歇脚的时候吃上一顿有烧鸡公、辣子鸡、泉水鸡的好菜,简直舒坦得跟睡了一宿觉似的。所以说,江湖菜是出自市井、不拘一格、烹调得当而且很有性格的渝派菜之一。

缤纷龙利鱼

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在众多江湖菜中,有这么8道菜,绝对可以称得上江湖菜的经典,只要一上桌,就能看出厨师功夫,尝一口,就能明晰餐厅的正宗与否。话不多说,这就来看看让餐盘燃爆的8道重庆江湖菜吧。

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“这是一道一菜两吃的菜.干煸的时候可以当小吃和下酒菜.一旦感觉口感不好了,还可以将剩下的做成美味的回锅泥鳅用来下饭.麻辣味较重.可以令人食欲大开.”

  一、秘制鲜香酱

菜品一览表

用料: 龙利鱼一条、青豆一把、玉米粒一把、胡萝卜丁一把、料酒一勺、盐一小勺、五香粉一小勺、白胡椒粉一小勺(炒素菜的盐再少点 试试)、盐小半勺、淀粉一大勺、葱姜炝锅、小葱末最后装饰

食材明细

  1、配料:泡椒500克 大蒜仁100克 生姜50克 香葱头50克 洋葱80克 西红柿50克

一、歌乐山辣子鸡

做法:

主料

  2、酱料:芝麻酱150克 花生酱200克 番茄酱30克 海鲜酱30克 排骨酱30克

出处:出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园,游客加食客形成了辣子鸡一条街。

1.龙利鱼室温解冻 最好微解冻未全化时切成2厘米左右的小块

  • 泥鳅400克

  3、调料:辣椒油40克 花椒粉30克 特鲜1号10克(武汉小丑娃牌) 鸡精100克 味精80克 白糖20克 盐20克 色拉油500克

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2.用料酒盐腌制龙利鱼15分钟

辅料

  4、制作工艺:

材料:鸡肉、葱姜、干辣椒、酱油、料酒、味精、盐、花椒、冰糖

准备一锅 烧热水 准备汆鱼

  • 红辣椒20克
  • 嫩姜20克
  • 大蒜10克
  • 小葱10克
  • 芝麻适量

  将第一料剁细将B料中的各类酱类混合搅匀,色拉油500克入锅加热倒入第一配料炒香后,再加入第二酱料小火炒制,收干水分后,最后加入第三调料搅拌均匀即可

做法:

烧水的功夫切蔬菜丁 还有勾芡汁儿

配料

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1、将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开;

3.水烧开,放鱼烫一下,四周变色中心微红就可以捞出来啦

  • 五香粉适量
  • 花椒末适量
  • 鸡精适量
  • 老抽适量
  • 郫县豆瓣适量
  • 精盐适量
  • 味精适量

  二、泡椒酱料

2、将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟;

4.锅热一点油,可以爆下葱姜

  1、调味与配方:

3、锅里倒入300g油,烧至5成热改文火,辣椒将辣椒籽分离,下辣椒过油30秒捞起;

放蔬菜丁(要是速冻的话炒几下就放鱼 要是现切的蔬菜丁 就先放胡萝卜 再放青豆 再放玉米 时间要稍微长点)

  • 麻辣口味
  • 炸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

  精盐15克 味精10克 料酒20克 姜米10克 蒜米10克 生姜片适量 芹菜适量 洋葱适量 大葱适量 黄瓜适量 泡椒末20克 泡椒200克 醋30克 野山椒5克 山胡椒油适量 孜然8克 色拉油200克 密制红油100克 密制鲜香酱5克 辣椒粉5克 孜然粉8克 五香粉5克 鸡精8克 白糖5克 鱼汤250克 鲤鱼1000—1200克

4、改用大火将辣椒油烧至10成热,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用;

5.放鱼 然后就可以放勾芡汁儿啦,中火慢慢收汁儿

麻辣干煸回锅泥鳅的做法步骤

  2、制作方法:

5、下葱姜爆香,然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后,将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,下芝麻翻炒,辣椒花椒焦香时,即可出锅。

回锅肉

  • 图片 61首先将新鲜宰杀的泥鳅将内脏清理干净.用精盐码味.
  • 图片 72将新鲜嫩姜.大蒜.新鲜红辣椒,小葱切细待用.
  • 图片 83干锅将花椒炒干磨末待用.
  • 图片 94白芝麻炒熟成熟芝麻.炒过的芝麻更香.
  • 图片 105锅中下油500克.将泥鳅放入炸制.下锅的时候要小心,手脚要轻用小火慢慢炸制就可以了.如果大火的话.外面糊糊了里面还是生的.达不到理想的效果.
  • 图片 116将泥鳅炸制成金黄色干脆时捞起沥油.
  • 图片 127锅中下油50克,将姜末,蒜末.红辣椒下锅翻炒.
  • 图片 138再将泥鳅倒入.然后加鸡精.老抽.
  • 图片 149最后加花椒末.芝麻.五香粉,香葱起锅.这第一步干煸泥鳅就算完成了.
  • 图片 1510锅中放油30克.下郫县豆瓣炒香之后掺水再下泥鳅煮制10分钟
  • 图片 1611等到泥鳅回软.汤干.再加味精起锅,回锅泥鳅就算大功告成.亲们,好好享用吧.呵呵.

  A、原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节

二、来凤鱼

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  B、l炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加秘制鲜香酱,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入鱼汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可

江湖菜的鼻祖,让后来崛起的一些跟鱼有关的江湖菜都无法真正超越。80年代初,以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师,在继承川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到了过往食客的喜爱。

主料:五花肉八两

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辅料:青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

  三、咖喱豆豉味酱料

原料:草鱼1000-1500克

做法:

  1、调味与配方:

配料:干辣椒节30克,干辣椒面30克,胡椒面5克,花椒面5克,花椒5克,大葱150克,大蒜10克,鲜汤100克,湿红薯淀粉50克,姜末10克,醋5克,泡姜10克,泡椒 10克,白糖5克,味精5克,料酒30克,豆瓣50克,红酱油5克,混合油250克,葱花10克。

1、准备好所有重要食材;

  盐15克 味精10克 鸡精10克 白糖5克 秘制鲜香酱8克 永川豆豉50克 老干妈豆豉10克 蚝油10克 咖喱粉10克 秘制红油10克 色拉油250克 蒜粒10克 姜片10克 鱼汤250克 孜然10克 辣椒粉5克 料酒20克 洋葱、大葱、芹菜、红椒粒适量

烹饪方法:

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

  2、汤的制作:

草鱼一条,治净切块,反复清洗干净后用料酒腌制;

3、切大片,别切太厚,不入味;

  热锅加入色拉油,加入永川豆豉,老干妈豆豉,蒜粒,姜片,蚝油,红椒粒,秘制鲜香酱,秘制红油,料酒,咖喱粉,大葱节,鱼汤,调入白糖,鸡精,味精,最后下入芹菜节,黄瓜节,大葱节,起锅淋在鱼身上,另外在锅放置火上加少许的油,将干辣椒节,干花椒炒香淋在鱼身上即可

锅内下宽油,烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

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下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白,加入适量鲜汤,烧开后调入盐、白糖和胡椒粉;

5、坐锅下油小火煸肉片;

  四、葱烧味酱料

边烧鱼边晃动锅,待鱼快熟时, 调入酱油、香醋,用水淀粉勾芡, 盆内用香葱段打底,将鱼倒入盆中, 撒上花椒面、葱姜蒜末,烧热油浇在其上即可。

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

  1、调味与配方:

三、太安鱼

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

  大葱丝(垫鱼底)1节 黄瓜1节 芹菜1节大葱1节,香葱1节(又叫小葱节) 泡椒25克 老姜和大蒜各10克 味精10克 盐15克 白糖5克 料酒45克 秘制鲜香酱10克 海鲜酱5克 海鲜素5克 鸡精5克 淀粉2克 色拉油300克 鱼汤250克 孜然粉、辣椒粉适量

太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。

8、放青蒜,翻炒几下均匀出锅盛盘即可

  2、制作方法:

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香辣啤酒鸭

  炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒,海鲜酱,秘制鲜香酱,调入料酒,加鱼汤,调入海鲜素,白糖,味精,鸡精,淀粉加适量水调匀,放入锅中,最后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可

材料:鲢鱼

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调料:盐、酱油、味精、红薯淀粉、泡姜、泡椒、红辣椒、花椒、豆瓣、八角、茴香、鸡精、糖、蒜、醋

原料:番鸭 400克

  五、蚝油味酱料

做法:

辅料:新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

  1、调味与配方:

1、切块:太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少;

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;

  大葱1节 黄瓜1节 洋葱1节 芹菜节适量 盐15克 味精15克 海鲜素10克 大蒜10克 老姜10克 料酒45克 鸡精5克 鲜红椒20克 蚝油50克 鱼汤20克 色拉油200克 老抽2克

2、过油:用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟;

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;

  2、制作方法:

3、调汁:这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人;

3、放入鸭块,继续编炒;

  炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,生姜,大蒜,鲜红椒炒香,然后放蚝油,放料酒,加鱼汤,调味精,鸡精,海鲜素,和老抽,放入芹菜节,黄瓜节炒好即可

4、煨汤:在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻;

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;

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5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;

  六、酱香味酱料

四、泡椒牛蛙

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;

  1、调味与配方:

在川渝一带都相当有名气的菜品,麻辣鲜香,肉质嫩滑。

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;

  洋葱1节 芹菜1节 大葱节适量 蒜、姜各20克 花生粒适量 孜然粉、辣椒粉适量 排骨酱10克 秘制鲜香酱3克 料酒45克 阿香婆牛肉酱20 克 猪肉酱5克 海鲜酱15克 豆腐乳10克 香油5克 精盐5克 味精10克 秘制红油50克 永川豆豉5克 熟芝麻5克 色拉油200克 鱼汤250 克

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宫保豆腐

  2、制作方法:

用料:牛蛙500克,大葱150克,色拉油200克,料酒10克,泡姜10克,精盐1克,味精2克,泡红辣椒150克,胡椒粉1克,干豆粉20克。

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  炒锅上火烧热下色拉油再就加热,姜,蒜,葱节炒香,放豆腐乳,所有的酱一起下锅炒香,再放永川豆豉,一起炒香在放入料酒,放秘制红油,放鱼汤,调入味精,放芹菜节,加入香油即可

做法:

食材:卤水豆腐1块、大葱适量、黄瓜1根、红辣椒适量、姜蒜适量。

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1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净,斩成块,用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节,大葱洗净切成节,泡姜切成姜米;

做法:

  七、香辣味制作工艺

2、炒锅下油烧至七成热,将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热,下泡姜米、泡椒节炒出香味,下牛蛙,烹入料酒,放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

1、准备食材。卤水豆腐1块、大葱适量、黄瓜1根、红辣椒适量、姜蒜适量。

  1、调味与配方:

五、烧鸡公

2、将豆腐切成小块、大葱切段、黄瓜切丁、红辣椒剪成段、葱姜蒜切末备用。

  洋葱1节 大葱1节 芹菜1节 黄瓜节适量 干辣椒节30克 干花椒5克 郫县豆瓣60克 老干妈豆豉5克 五香粉5克 秘制鲜香酱5克 秘制红油 50克 料酒20克 精盐15克 味精10克 鸡精10克 白糖5克 永川豆豉10克 色拉油200克 姜米、蒜米适量 辣椒粉5克 孜然粉5克 花生,熟芝麻适量 芹菜节50克 鱼汤250克

这道菜的传说是这样的,又跟长途车司机有关。烧鸡公最先出自于重庆的璧山县,据说是一帮司机出了一趟长途车,中途很饿,好不容易看见有一家食馆,上前一问老板快打烊,司机们说尽好话让老板再给想办法弄些吃的,老板只好将就把自己养的鸡宰了,又加了大量的辣椒和香料,还有剩余的火锅底料一起烧,没想到味道很好,这道菜渐渐流传开来。

3、锅中倒入适量的油,油热后将豆腐放入锅中,小火慢炸。

  2、原料的初步加工:

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4、豆腐炸至表面金黄时捞出。如图

  椒用小火加油慢慢炒香,芹菜节切4厘米的粒,洋葱切4厘米的节,黄瓜切4厘米的节

食材:土公鸡一只约2500g左右、 葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒

5、准备碗汁。取一只干净的碗,然后放入3勺玉米淀粉、半勺盐、4勺糖、3勺米醋、2勺酱油、半勺鸡精、5勺水调成碗汁备用。(酱油中有盐味,所以放盐的时候要注意一些)

  3、制作方法:

做法:

6、锅中倒入适量的油,油热后放入红辣椒段、十几粒花椒煸炒出香味,再放入葱姜蒜末煸炒出香味。(也可以少放一点点郫县豆瓣酱,煸炒出一些红油,这样成菜的颜色更漂亮。)

  锅放置火上加色拉油四层油温,辣椒节,花椒粒,郫县豆瓣,老干妈豆豉,下姜蒜米炒香,料酒炒香,在加入秘制红油,秘制鲜香酱,五香粉,放入鱼汤,调入味精,鸡精,白糖,最后下入芹菜节,黄瓜节,大葱节,起锅淋在鱼身上,另外在锅放置火上加少许的油,将干辣椒节,干花椒炒香淋在鱼身上即可

1、葱有一部分切丝,一部分切段;蒜一部分切成两半,一部分要正瓣。桂皮砸成小块;

7、将豆腐放入锅中翻炒匀均。

  八、鱼汤的配制

2、把一锅水烧开,然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟,捞出后空干水备用;

8、将黄瓜丁、大葱段放入锅中翻炒匀均。

  1、鱼头两个,500克/个,中间劈开

3、在锅中倒入大量的油(油一定要够多,至少要能没过鸡块)。 等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。 等香味出来后,将鸡块倒入,开始不断翻炒(火一定不能太大,一定要不断翻炒);

9、将碗汁倒入锅中,大火烧开后再淋少许香油,翻炒匀均即可出锅。

  2、锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入10斤水烧开,转小火熬半小时,加入适量精盐,味精即可

4、5分钟后,加入葱丝、姜、切成两半的!、干辣椒、青椒,接着不断的翻炒,10分钟后,加入整瓣的蒜,葱段,倒入上面准备好的高氏蜜酱,用力翻炒;

香辣虾

  以上就是烤鱼酱料的配制,喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。

5、15分钟后,关火起锅。

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六、泉水鸡

原料:海白虾若干,背脊开边。

据说店家用竹竿接了泉水,引到厨房,将仔鸡洗净了,剁成小块,放进瓦罐,掺进泉水,就火上煨着,少不了红辣椒,紫花椒,青皮蒜,黄老姜,再丢一把发好的黑香菇,就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡,一般有3种吃法,俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外,另两种即是“泡椒炒鸡杂”、“鸡血清汤”。

主要的配料:干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝泡辣椒几个,泡姜一块也切片。

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1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣,倒入虾。

原料:泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克

2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

做法:

3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜

1、活公鸡宰杀洗净,鸡杂洗净待用,鸡血凝结后煮熟待用;

4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许快要起锅时,放入葱丝,翻炒加适量盐,起锅。

2、鸡斩切成小块,用姜、花椒、精盐、料酒码味;

栗子鸡块

3、炒锅置于火上,下色拉油烧至七成熟,下鸡、花椒炒干水气;下豆瓣、泡椒、泡姜、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透,起锅前加入味精,装入凹盘即成;

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4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。

主料:鸡腿1只、栗子15颗

七、干烧鳝段

调料:食盐少许、酱油1大勺、鸡精1茶勺、葱适量、姜适量、料酒1大勺、水淀粉1大勺、水适量、植物油500克、白糖1大勺

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做法:

用料:鳝段、泡椒、姜蒜切、芹菜、大葱、蒜苔、豆豉、花椒、花椒面、辣椒面、豆瓣、

1.鸡腿洗净,切块,加少许酱油和料酒拌匀,腌制10分钟

做法:

2.栗子去壳煮熟

1、锅烧热,下菜油,油热以后,将鳝段倒进去炸一下,大概5分钟。注意翻炒;

3.炒锅倒油烧至7成热,下鸡块炸至金黄捞出沥油。再将栗子入锅炸一下捞出沥油备有

2、将准备好的葱节、蒜苔、芹菜倒进锅里炒一下,然后出锅;

4.炒锅倒油少许,下葱姜末煸炒出香味,放入鸡块,加料酒、酱油、盐少许、白糖

3、余油烧热,下姜蒜粒和豆豉炒香,再放豆瓣及花椒,泡椒一起炒,加入辣椒面,花椒面;

5.再加适量清水大火烧开,转小火把鸡块焖至7成熟。放入栗子继续煮,至鸡块和栗子酥烂,用旺火收汁,留少许汤汁关火

4、最后将之前炸好的鳝段,葱节什么的再回锅一起炒,如果有油酥花生,就再加几个,加入盐,味精,鸡精调味就可以出锅了。

6.将鸡块和栗子盛入盘中,锅中汤汁用水淀粉勾芡,放鸡精调味,淋少许熟油,浇在鸡块上即可

8、邮亭鲫鱼

麻婆豆腐

邮亭鲫鱼由60多岁重庆大足邮亭镇向姓老人发明,重庆地区烹饪鱼的又一杰作。1999年,成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场,刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风,其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆,邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等,仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店,上千食客蜂拥而至,每天的生意一直要持续到第二天凌晨。

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材料:石膏豆腐2个四方块,香辣油3勺,郫县豆瓣酱1勺,豆豉1勺,蒜瓣1瓣,姜一小块,辣椒面10g,大骨高汤75g,老抽2g,盐,调味粉,蒜粉,花椒面适量,小葱1撮,香菜1撮,湿淀粉40g

主料:鲫鱼

做法:

辅料:芹菜500克,花生100克,榨菜50克,色拉油250克,泡红椒250克,泡萝卜100克,高汤2000克;

1、豆腐改刀切成2.5cm左右的块状

调料:食盐4克,味精1克,葱20克,姜50克,花椒15克,料酒20克,郫县豆瓣酱250克,辣椒粉25克;

2、将切好的豆腐块放入加有盐的沸水中(1000g水加2茶匙盐),焯一会儿断生去豆腥味儿

制作方法:

3、将焯好的豆腐块用捞勺捞起,沥干水分

1,鲫鱼剖洗干净,改十字花刀,加姜,葱,盐,料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细,芹菜洗净切成节;

4、将姜,蒜切成末末

2,在油锅里炸成金黄色(原来的做法是:油烧许,在锅里煎成两面黄);

5、在干净的锅子内加入2勺香辣油

3,炒锅下油烧至五成热,下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香,油呈红色,下鲜汤、料酒、泡萝卜、熬出味;

6、待油温烧至5成热,加入蒜末,姜末,爆香

4,锅内下煎好的鲫鱼、芹菜烧至鱼熟,调入,鸡精后。连锅端入火锅桌上;

7、加入1勺豆豉,1勺豆瓣酱,10g辣椒面,炒匀煸香

5,食用时,将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内,撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花,再舀入一瓢卤汁,即可;

8、加入75g大骨高汤

6,鲫鱼食完,火锅炉可另加蔬菜等烫食。

9、待锅内汤汁煮沸,加入焯好的豆腐块,用木铲将汤汁和豆腐推均匀

10、依次加入盐、生抽、调味粉、蒜粉,用木铲将它们和锅内食材推均匀

11、分三次淋入湿淀粉勾芡,并用木铲将它们轻推均匀

12、起锅前,淋入1勺香辣油

13、装盘后撒少许花椒面和香葱末,香菜末在麻婆豆腐表面即可

干煸豆角

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食材:豆角,干虾米,肉末,葱,姜,榨菜,老抽,糖,香油,醋,盐

做法:

1.豇豆摘除两头及筋,洗净沥干待用虾米泡软剁两下;

2.锅中放入油,热后放入豇豆炸黄,再取出把油沥干;

3.油加热后放入葱、 姜末、绞肉、虾米末、榨菜末炒翻;

4.倒入炸过的豇豆干煸出香味,并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、醋,继续翻炒至汁干即可。

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